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杭州特產梅干菜,腌制過程也是用腳踩,當地人:這是傳統制作方法

(2022-03-24 17:14:55)
標簽:

杭州

特產

梅干菜

美食

圖片

來過浙江杭州或是紹興的朋友,肯定對這道美食記憶猶新,它肥而不膩,香氣撲鼻,還特別的下飯,這就是浙江名菜梅干菜扣肉。我的老家是杭州蕭山,對于梅干菜扣肉更是情有獨鐘,特別是過年的時候,梅干菜扣肉那是必不可少的美食??梢哉f梅干菜扣肉的精髓在于這梅干菜,它的好壞直接影響整道菜的口味?;蛟S大家都吃過,但了解或是見過梅干菜制作過程的人肯定不多。今天我就要為大家揭秘梅干菜的傳統制作方法,比你們想象的可要復雜得多。
杭州特產梅干菜,腌制過程也是用腳踩,當地人:這是傳統制作方法
2022年3月拍攝于浙江杭州。


杭州特產梅干菜,腌制過程也是用腳踩,當地人:這是傳統制作方法

杭州特產梅干菜,腌制過程也是用腳踩,當地人:這是傳統制作方法
浙江人制作梅干菜用的是芥菜,十字花科,一年生草本植物,據說最大可長到1米。芥菜莖直立,葉片邊緣呈鋸齒狀,味略苦。國內很多地方都有栽種,主要以葉鹽腌制后食用。我國北方人稱其為“雪里蕻”,只是稍有不同。


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芥菜每年秋冬季播種,經過一個冬天的生長,來年四五月份會開花,比一般的油菜花略晚些。作為制作梅干菜的原料,必須在芥菜開花前收割,此時的芥菜最為鮮嫩,而且苦味不重。一般收割在清晨,菜葉上帶著露珠,將芥菜拔起,去掉根須,捆綁好帶子。


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收割回來的芥菜趁著新鮮,就要把它清洗干凈。每年的3月中,在杭州蕭山的很多地方你都能見到這樣的洗菜場面,大捆的芥菜堆放在池塘邊,當地的婦女頭戴遮陽帽,坐在小板凳上洗菜。由于每家的菜都比較多,一洗就是一天,所以必須有小凳子坐著,不然腰吃不消。


杭州特產梅干菜,腌制過程也是用腳踩,當地人:這是傳統制作方法

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我的家鄉在蕭山區河上鎮,位于杭州南部的山區地帶,地下以沙石巖為主,有著豐富的地下泉水,水質清澈甘甜,冬暖夏涼,平時洗菜、淘米用的都是地下水。這清澈的水洗芥菜是最好不過了。


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這芥菜洗干凈后,接下來就是晾曬了,池塘邊這一長排護欄成了最好的晾曬場。不過由于大家都集中在這幾天洗,所以晾曬場地遠遠不夠,就看誰先占著位置。當然除了這里,還可以架竹竿來晾曬,反正總有辦法解決,但洗好的菜必須當天曬,不然堆在一起容易腐爛,一旦腐爛就只能丟棄。


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或許很多朋友看了上面的圖片已經發現,這芥菜為啥還留著根,難道蕭山人就這么節省嗎?確實這留著芥菜根的做法好像也只有蕭山人,因為這芥菜根是蕭山另一道獨有美食的食材,在這我先賣個關子,一會兒再介紹。


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曬菜也有講究,不能太濕也不能太干,這個度只有當地人知道。曬完的菜還得在陰涼下再放置幾天,讓它自然變黃,據說這樣腌制出來的菜更鮮。接下來就是腌菜了,首先將菜葉與菜心、菜根分離,菜葉切成小段,由于是純手工操作,要切幾百斤的菜可是一個大工程,相當的費時費力。


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菜心和菜根則要切成這樣的塊狀,切好后還必須分開裝,不能混在一塊。菜葉做成梅干菜,要求鮮嫩,這菜根太老不能混在一塊兒,不然影響口感和品質。


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分切好的菜裝在大盆子里,撒上鹽,不加其它任何的東西,鹽量的多少全憑經驗。過去窮,沒什么東西吃,菜里會多放點鹽,這樣腌制出來的梅干菜比較咸,下飯?,F在生活水平提高了,這菜腌得也是越來越淡。放完鹽的菜還需要用手用力的揉搓,讓鹽能均勻的滲透到每一片菜葉中。這菜根也是同樣的操作方式。


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加完鹽的菜,接下來就要下缸腌制了。前兩天剛有報道老壇酸菜工人用腳踩,廠家都出來道歉。不過蕭山的梅干菜在下進缸后,還必須用光腳踩。當然腳是洗干凈的,也沒香港腳。一層菜葉一層菜根,交替的往上鋪。鋪上兩層用腳踩實,必須用腳踩才能踩得實,中間不能有一絲空隙,不然影響菜的口感。


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這菜葉和菜根差不多鋪滿一缸后,得先加一層竹片,再在竹片上壓上石頭。這個步驟也很有講究,首先菜不能鋪太滿,因為在腌制過程中會出鹵水,菜太滿鹵水會外溢。加一層竹片是為了保證整個缸內的菜都能受壓均勻,如果菜沒有石頭壓著出不了鹵水會變質。


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這芥菜一般腌十天左右就可以出缸,當然還得看氣溫,如果溫度比較低就得多腌幾天,一般不超過15天。腌好的芥菜就成了浙江人常說的雪菜,可以用它炒筍、炒其它的菜,或都是用它做餡料,做包子、包春卷等。照片上這盤是我媽剛炒制好,準備做包子餡的,看著是不是很誘人,鮮中帶酸,味道那是相當的贊。


杭州特產梅干菜,腌制過程也是用腳踩,當地人:這是傳統制作方法
把雪菜曬干,就成了梅干菜,拿來蒸肉是絕配。前面說到這菜根也一塊腌了,這菜根曬干后蕭山人稱它為“干菜蒲頭”,用它來煮湯,再加幾片春筍的根,就成了蕭山的一道獨有名菜“干菜蒲頭湯”。此湯酸、鮮、咸,特別是夏天喝,那是相當的解渴,所以當地又稱其為“神仙湯”。如果沒有喝過的朋友一定要嘗下,絕對讓你嘗到前所未有的鮮美。

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